En cambio llegaban a España, en grandes cantidades, los cacaos de Venezuela, llamados globalmente Caracas, siendo apreciados por su excelente calidad y buen gusto, así como por ser sustanciosos, aromáticos y de color sonrosado, cualidades que no reunían otros cacaos. La producción de Venezuela pasó en ese tiempo, de los 16 millones de cacaoteros a 40 millones de árboles, por la demanda europea.
El que más se usaba, sin embargo, era el de Guayaquil, Ecuador, porque se producía en gran escala, en buenas condiciones y buen precio. Había dos calidades: el de Arriba y el Manchala. Entre los cacaos mexicanos se apreciaba el de Tabasco. Los países que más cacao importaban en 1872 eran España, Alemania, Inglaterra y Francia, estos dos últimos revendían.
De acuerdo con don Matías López, no bastaba sólo tener buenos cacaos; la industria chocolatera no requería tanto de grados académicos, como de tener contacto con ciertas artes y con las ciencias mismas
, no sólo para producirlo, sino para consolidar una clientela. En su experiencia, aunque los cacaos venezolanos se consideraban iguales, no era lo mismo el cacao de Sotaventos, Puerto Cabello, Choroni, Ocumares o Ríos Chicos; había que experimentar con ellos y obtener las mejores mezclas, lo que daba por resultado un mejor chocolate, que si se empleaban por separado. Esta reflexión nos recuerda las recetas mexicanas de los siglos XVIII y XIX, en las que se determinaban las proporciones de cacao según su procedencia.
Los cacaos pueden ser más o menos amargos, según el gusto; esto depende del tostado y de la cantidad de azúcar. Otro ingrediente importante es la canela. Basado en las cualidades del cacao, Matías López inventa unas pastillas para auxilio en viaje y reparos para el estómago
. El autor enfatiza que si el chocolate tiene demasiada azúcar, pierde sus cualidades estomacales y atemperantes, causando daño en vez de beneficio
. Habrá que tomarlo en cuenta al elegir el chocolate que acompañe la Rosca de Reyes.
Texto de Cristina Barros y Marco Buenrostro
en La Jornada